Mrkva: male balvane bez guljenja bacam u lonac. Usrećuju me više nego što je to razumno, vjerojatno jer ih ne moram jesti u nekom drugom jelu. Mrkva me podsjeća na osobu s kojom prakticirate točno jednu zajedničku aktivnost, ali u toj aktivnosti stvarno uživate.
Celer: korijen ili stabljku kupim za jedan jedini recept i zatim polako trune u kutu ladice za povrće na dnu hladnjaka. Ali, kao i mrkva, celer čudesno zasja u temeljcu.
Rajčica (sušena ili svježa): temeljcu dodaje boju i dubinu; blaga kiselina je podnošljiva patnja je život.
Luk (pougljenjene polovice): Moguće štetan (u tragovima), ali dodaje dubinu. Što to uopće znači? Zamišljam je kao sidro prekriveno okusnim pupoljcima nalik dagnjama.
List kombu alge: morska dubina. Krhki kvadrat preporodi se u temeljcu – omekša i ojača, zamaše perajama.
Kostur brokule ili cvjetače: kad je sačuvam, od svega si srca čestitam na zero waste geniju, iako par sati kasnije u kompost bacam kilu raskuhanog povrća kojem sam ovlaš iscijedila dušu.
Peršin (po mogućnosti onaj koji se neko vrijeme poteže po kuhinji): pretvorba žilave tamnozelene u mekanu smeđu nakupinu najneugodniji je podsjetnik na prolaznost. Ne volim peršin pa zlurado i sasvim nepotrebno pomislim: eto ti sad! Happysad.
Češnjak: moje najdraže povrće, svestrano ili dvolično, kuhanjem opitomi do slatkoće.
Papar u zrnu: ubacim žličicu. Zagorska kuhinja siromašna začinima papru odaje najveću počast. Znam još uvijek sve kako dolazi: sastojci za krvavice u trbušastoj divovskoj zdjeli, lonac s krpicama sa zeljem koji može stati samo na štednjak na drva, salata od krastavaca istočkana bučinim uljem.
Ostalo (prema raspoloživosti): kupus, kelj, lišće rotkvice ili mrkve (još jednom zero waste čestitke), zadebljanja blitve, suhoparni vrhovi poriluka, ostaci komorača (i dalje ne mogu vjerovati da se može reći i koromač), grančice majčine dušice, paprika (štedljivo), sušene gljive (ako hoćete potratiti još više novca ili ako ih, sretn⁞ice, sam⁞e sušite).
Nikako: cikla, krumpir.
Povrtni temeljac kuham u najvećem loncu koji posjedujem – od pet litara – i napunim ga do vrha odokativno balansirajući između pohlepe i opreza. Suprotno njegovoj prozračnoj prirodi, temeljac uvijek pomalo iskipi i postane crna krasta na ploči štednjaka. Lonac sam kupila ima sedam godina. Tad neiskusna potrošačica, nisam shvatila da je bakar samo sloj plastične boje. Naravno, bio je prejeftin za bakreni lonac, a pala sam na endorsement kuhara na etiketici (kako ga nije sram?). Mrko odmjeravam sve manji bakreni arhipelag na srebrnoj površini. Nakon 15 minuta ključanja ostavim temeljac da se ohladi. Satima kasnije lonac je još uvijek topao na dodir. Kad se probudim u tri ujutro, u zlokobnom satu samoomalovažavanja i očaja, odem u kuhinju po utjehu, dotaknem lonac i čudim se fizikalnim svojstvima. Na kraju temeljac procijedim kroz fino sito pod samostvorenim pritiskom da dam baš sve od sebe i dođem do par zadnjih kapi koje su zasigurno esencija povrtnosti. Ne dam baš sve od sebe. Razmišljam o pasirki koju su mi S. mjesecima obećava. Stanar⁞ke prethodn⁞ice zaboravil⁞e u S.-inu stanu. Mlaz pa kap kroz metalne očice, varijacija misli o čekanju, prijateljstvu, strpljenju, zaboravnosti i temeljitosti. Tri četvrtine zamrznem, a ostatak ulijem u litrenku i pospremim u hladnjak za skoru upotrebu.
Ako želite opisati svoj intelektualni poduhvat metaforom, odložite rađanje (My baby!) i putovanje (It’s been a journey!). Temeljac je po mom sudu bolji i originalniji odabir. Miješanjem ostarijih sastojaka (materijala, izvora) u loncu nastaje nešto novo. Prije filtriranja lonac je zabrinjavajuća pa i prijeteća močvara. U njoj nazirem olupinu o kojoj Adrienne Rich piše u Diving into the Wreck:
I came to explore the wreck.
The words are purposes.
The words are maps.
I came to see the damage that was done
and the treasures that prevail.
Autor⁞ičina je zadaća dovođenje sastojaka u ravnotežu, odvagivanje njihove moći i domete te priprema nečeg što će imati smisla i u konačnici okrijepiti i druge. Gotov temeljac podsjeća na prijašnje temeljce, ali je uvijek jedinstven. Nova knjiga nikad nije potpuno nova, ali nema veze, svejedno ima sjaj svježeg temeljca.
Navikl⁞e smo odvajati kućanske poslove i intelektualno-kreativni rad. Jedni su repetitivni, neplaćeni, dosadni i zatupljujući. Drugi su raznovrsni, intelektualno stimulativni, plaćeni (u idealnoj verziji). Čak i u pristupima koji centriraju skrbni i reproduktivni rad ta se dva modusa rada rijetko stapaju. Knjiga se ne ispisuje brisanjem kupaonskih pločica, konferencije se ne održavaju u kuhinji u kojoj bi se svak⁞a sudion⁞ica prihvati⁞la jednog koraka. Gurnuti brigu i održavanje u centar pisanja i razmišljanja ne znači da je jaz između kućanskih poslova i intelektualnog rada nestao. Pisati o brizi za djecu ili o kuhanju znači na trenutak se odmaknuti od uronjenosti u praksu i sadašnji trenutak – ne kuhati, ne aktivno skrbiti.
Ponekad me mori krivnja o neproduktivnosti. Drugi ljudi čitaju, pišu i hitaju do vrhunaca spoznaje, a ti kuhaš svoj šašavi temeljac, mislim si. Istovremeno, kad se ta dva tipa rada približe i preklope, osjećam da sam najbliže razumijevanju kućanske problematike kojom sam se godinama bavila. Kuham temeljac, razmišljam o njegovim vrstama i povijestima. Primjenjujem savjete iz socijalističkih priručnika za stanovanje za štednjakom i dnevnoj sobi, razmišljam o društvenim normama i uvriježenim objašnjenjima i testiram njihovu korisnost u vlastitoj svakodnevici.
Kad hodam amo-tamo po kuhinji skupljajući sastojke za temeljac, ubacujući ih u lonac – što još? – smirena sam i zaposlena. U glavi prolazim listu sastojaka, sanjarim o svakom od njih čak i kad ih držim u ruci, koristim sva čula, ponekad dodam nešto novo. Razmišljam o jelima u kojima ću upotrijebiti temeljac, o odnosu dijelova i cjeline, o ravnoteži. Kuham temeljac, gledam svoja posla. Plutam među najpatetičnijim asocijacijama: tekuće zlato, alkemija, sunce u boci.
Temeljito je posvećeno detalju, iscrpno, rigorozno. Graditi na lošim temeljima znači igrati se katastrofalnim kolapsom. Suprotnost temeljitom radu površna je bezvezarija. Da bismo mogl⁞e napredovati u matematici, trebamo savladati temelje, govorili su nam u školi.
Dobar temeljac dobra je podloga budućeg jela, ali dobri su temelji skupi. Tekući temeljac u staklenki skupa je vodica. Aktualna cijena: 4,49 eura (za pola litre!) u organskom supermarketu. Za pripremu juhe za dvoje potrebne su barem dvije staklenke. Znači, devet eura prije bilo kakvih drugih sastojaka.
Štedite kuhajući temeljac kod kuće!, savjetuje entuzijastična reporterka u TV emisiji s tips&tricks za primatelj⁞ice socijalne pomoći u Njemačkoj. Tu sam scenu zapamtila kao najapsurdniji savjet o štednji. „Kocka“ (a zapravo kvadar) ili temeljac u prahu definitivno su jeftiniji od pripreme temeljca from scratch, čak i u njegovoj najskromnijoj varijanti (organski otpad koji bi se inače bacio + minimum povrća), a treba uračunati i potrošnju struje i vremena za pripremu.
Kad sam počela pisati tekstove na koje me nitko ne prisiljava, posebno me zanimala hrana. Nakon godina osigurane prehrane – kod kuće, u učeničkom pa u studentskom domu – došlo je vrijeme da kulinarski odrastem i osmislim vlastito domaćinstvo, odlučim kakva jela želim kuhati i naučim kako ih planirati i pripremati. U tom sam procesu prepoznala nešto neočekivano osnažujuće: mogu stvoriti okusnu realnost kakvu želim (naravno, pod uvjetom bazične financijske sigurnosti). Počela sam pratiti blogove koji su kombinirali veg(etarij)ansku prehranu, različite kulinarske tradicije, vedre tekstove o sezonskim udobnostima i nepotrebnu gomilu predivnih fotografija. Domovi u pozadini fotografija ulijevali su mi povjerenje. Čavrljanje o svakodnevici umirivalo me kao ASMR. Kupila sam i nekoliko kuharica omiljenih autorica. Evo što dvije od njih kažu o temeljcu.
I buy vegetable stock only out of desperation, when I really don’t have time. Nothing compares to the flavor of one you make yourself, especially if you adopt my method of slowly browning the vegetables in the pan before adding water. I don’t think stock should be made from scraps or garbage bits, since it becomes the foundation of many meals.
Laura Wright: The First Mess
Making your own broth is certainly not as easy as picking up a few cartons or some buillon cubes at the grocery store, but there’s a true sense of accomplishment when you cook broth from scratch. (…) Many store-bought broths contain gluten and yeast, which doesn’t work for people with sensitivities, so homemade broth is good to have as an option.
Angela Liddon: Oh She Glows
Dok Liddon operira na pozitivnom dijelu spektra (osjećaj postignuća, inkluzivnost prema osobama s alergijama), Wright ne samo da izjednačava kupovni temeljac s očajem, već jasno daje do znanja da ne može bilo što proći pod temeljac. Blogovi i ja starimo i više se ne viđamo, naknadno registriram kako u pakiranju s receptima dolaze vrijednosni sudovi koje sam previdjela. I moj sud o autoricama se promijenio u korist Wright koja dobro dozira političku refleksiju, dok je Liddon prošle zime javno istupila kao protivnica COVID mjera i potom nestala s društvenih mreža.
Dio skepse oko instant temeljca povezan je sa zazorom od pojačivača okusa, a posebno mononatrijeva glutamata (MSG) kojem i vegeta zahvaljuje dio svojeg uspjeha. Hannah Che u svojoj kuharici The Vegan Chinese Kitchen: Recipes and Modern Stories from a Thousand-Year-Old Tradition adresira navodnu štetnost MSG-a u SAD-u 1968. definiranu kao „Chinese restaurant syndrome“:
The myth of MSG’s side effects caught on in large part due to xenophobia, but it has long been debunked by rigorous scientific studies—MSG is a harmless ingredient for most people and can be used judiciously as a seasoning, just like salt. (…) Some purists argue that true Chinese cooking shouldn’t utilize MSG, since chefs traditionally relied on quality ingredients and fine stocks. That’s obviously ideal, but for home cooks who don’t have these on hand or simply prefer something more convenient, I don’t see why you should deprive yourself of extra flavor in your cooking, especially if it gets you to eat and enjoy more vegetables.1
Temeljac postoji u kulinarskim tradicijama diljem svijeta, uvijek s drugim setom obaveznih sastojaka. Među njima je i phở, globalna uspješnica vijetnamske kuhinje. Autorice podcasta Rice and Shine koji se bavi vijetnamsko-njemačkim postmigranskim perspektivama u epizodi Schweinebauch objašnjavaju njegov uspjeh na Zapadu sličnošću s blagim aromama pileće juhe. Uvriježeni način pripreme uključuje tostiranje začina, pečenje luka i đumbira prije dodavanja u temeljac i višesatno iskuhavanje kostiju. „Kad počneš jesti juhu i primijetiš da je restoran radio samo s glutamatom… malo glutamata je ok, ali kad je juha začinjena samo glutamatom, a kosti nisu iskuhane, onda se osjećam pomalo prevareno“, Minh Thu Tran izlaže fragilnu ravnotežu između instant okusa i „zanatski dobro obavljenog posla“.
Veganski gastro blogovi često pate od klasne i rasne neosjetljivosti, pogotovo kad ih pišu bijele žene iz srednje klase koje površno posuđuju tehnike i sastojke ethnic cuisines istovremeno se kunući u skupe organske namirnice i ideju da su tradicionalne kuhinje nezdrave sve dok ih white savior ne oslobodi bijelog brašna, rafiniranog šećera i masnoća. „The problem isn’t exactly that white recipe developers are making money off of brown food, though they are. The problem is that they’re making money off of brown food by, essentially, gentrifying it“, piše Molly Roberts. Hannah Che je baš zato primjer gastroautorica koje sve više cijenim. Njezini se recepti temelje na studioznom istraživanju i naukovanju u vegetarijanskoj kuharskoj školi u Kini. Recepti traže sastojke koji se ne mogu zamijeniti odokativno sličnom namirnicom, učenje novih tehnika, vrijeme, pažnju i poštovanje – sve ono što je autorica uložila u istraživanje.
Kad sam se prijavljivala za stipendije za doktorat, jedan od ispitivača započeo je intervju small talkom raspitujući se o mojim hobijima i o tome što volim kuhati. Protisnula sam nešto o varivu koje sam kuhala dan ranije. Pola sata kasnije ispitivač je odmahujući glavom komentirao kako nas iz Istočne Europe redovito mora odbiti jer na znamo postaviti prava istraživačka pitanja, već imamo nerelevantan panoramski pristup. Dok mi je postalo jasno da od ove stipendije ništa neće biti, zamišljala sam svoj rad kao dioramu, tehniku koja možda jest zapela u 19. stoljeću, ali koja me oduvijek fascinirala, i došla do zaključka da panoramologija i nije najgore što me moglo zadesiti. Nevjerojatan obrat: u razmaku od par dana dobila sam drugu, bolju stipendiju, što mi je uštedjelo godine preispitivanja vlastitih epistemoloških temelja i potencijala. Panorame i juhe sjetila sam se nekoliko godina kasnije, pri čitanju članka Can the post-Soviet think? On coloniality of knowledge, external imperial and double colonial difference Madine Tlostanove u kojem analizira „the refusal of the Global North to accept the post-Soviet scholar in the capacity of a rational subject“. Tlostanova i Che, svaka u svom mediju, pokazale su mi kako se suvereno postaviti kad su temelji obezvrijeđeni, neshvaćeni ili pojednostavljeni do neprepoznatljivosti jer proizlaze iz tradicije strane onoj koja dominira na Globalnom sjeveru.
Kakve temelje dobiješ kad odrastaš u gastrosvijetu u kojem je temeljac nepoznat pojam? Prizori iz mojih gastrouspomena: blagdanska ajnprem juha s vodom u kojoj su se kuhale kobasice ili šunka, nedjeljna bistra juha u kojoj bi plivale mrkva, peršin, korijen celera i cvjetača. Temeljac možda nije postojao kao riječ, ali tekućina je bila tu.
Temeljcem znalački podlijevati rižoto ili umak znači baratati općom gastronomskom pismenošću za srednjoklasnu upotrebu, u lonac točiti dobar ukus. Temeljčev bonton i kombinatoriku (za rižoto samo arborio riža koja je triput skuplja od bezimene, ali bez toga nemoj ni pokušati zvati svoju splačinu rižoto) savladala sam tek u posljednjoj trećini svoga života. Internalizirati gastrobonton značilo je odbaciti i osuditi dio poznatog, a recepti su zahvalno jasan naputak za preobrazbu, korak po korak. Pitam se dolazi li otud novokomponirana fascinacija kuhanjem koju dijelim s dobrim dijelom svog klasno uzlazno mobilnog društvenog kruga. Na koncu, lakše je dokazati rafiniranost nabavljanjem par namirnica i kućanskih pomagala nego kupnjom vikendice ili investiranjem u skupe hobije poput jahanja, skijanja ili jedrenja. Ponekad sam sama sebi smiješna; pola života svaki tjedan sam jela raskuhanu rižu vulgaris i bila mi je fina (svetogrđe), a sad se na internetu pravim da sam s arboriom krave pasla.
Opsesija temeljcem dio je potrage za esencijom u što kompaktnijem obliku, izvlačenjem maksimuma arome u svakoj komponenti jela. Istovremeno je feel-good simulacija prirodnosti i jednostavnog života, ali u novoj, poboljšanoj verziji. Kuharica Flavour Ixte Belfrage i Yotama Ottolenghija savršeni je priručnik za amatersko samousavršavanje, kuharica koja u svakom jelu pronalazi spektakl. Topping nabijen aromom, bilo da je riječ o aromatiziranom ulju ili fermentiranom povrću dodaje ono nešto – ljutinu, masnoću, slatkoću, kiselinu koja zaokružuje obrok. U tom je svjetlu temeljac još jedna varijabla za produbljivanje arome.
Najapsurdniji Flavour recept koji sam pripremila bile su lazanje s gljivama u koje je išla pozamašna količina suhih i svježih bukovača, shitake, šampinjona i vrganja. Suhe bi se rehidrirale, svježe dehidrirale, a temeljac ostao iza njih ubacio u lazanje. Utroje sa S. trebala su nam točno tri sata da prođemo sva agregatna stanja gljiva i dođemo do gotovog obroka. Imale su okus puno manje truda.
Zimus sam držala seminar o imperijalnim materijalnostima. Na primjerima od kave do nafte, od pamuka do dijamanata iz sata u sat bavil⁞e smo se produženjem i kompliciranjem opskrbnog lanca i infrastrukture – novim karikama na vrhuncu kolonijalizma, rastućim brojem lokacija koje dijelovi proizvoda posjete u fazi proizvodnje i distribucije. Kad razmišljam o svom temeljcu, razmišljam o povrću iz Njemačke, Španjolske, Italije i Turske, o papru iz Brazila i soli iz Hrvatske koji su se okupili u loncu, o njihovu putu u plastičnim ambalažama, kamionima, brodovima, na paletama. Za nedjeljnu juhu mog djetinjstva svi sastojci osim soli došli bi iz vrta. Kad ekstrahiram povrće za temeljac pa ga iskoristim za bistru juhu u koju dodam još povrća, osjećam vrtoglavicu neurednog bezdana. Nisam sigurna radi li se o produbljivanju arome i skromno-poniznoj kućevnosti ili o žalosno izmještenoj potrazi za smislom.
Temeljac je ambivalentna tekućina i može podržati obje interpretacije: skromna tekućina kojom hvalevrijedno iskorištavamo otpadke i pritom se dobro osjećamo i rafinirana točka na već rafinirano i. Imam poteškoća sa zaključcima, što su primijetil⁞e i čitatelj⁞ice i mentor⁞ice. Osim manjka obuke za razvoj jednog jedinog snažnog argumenta koji bi kormilario tekstom (can the post-Yugoslav think?), okolišanje i evazivnost odaju dublju nesigurnost života uzlazne društvene mobilnosti. Redovito se pitam što je to točno fake u mom životu, ono prije, ono poslije, ili to dvoje u kombinaciji. Da prestanem pretresati djetinjstvo ili da odbacim Urbana Zla i vratim se jednostavnom životu? Na kraju se uvijek odlučujem za suživot s ambivalencijom. I život i putovanje imaju neumoljivu strukturu; početak i kraj. Temeljac je beskralježnjak i može nas obuzeti iz svih smjerova: preliti se preko nas kao val, ponašati se kao pripitomljena tekućina u loncu, šalici ili tanjuru. Grije nas i druge. Proziran je, ali i pomalo mutan. Temeljac nije zaključak, temeljac je ključanje i bacanje ključa na dno lonca, u mutnu tekućinu.
Prosinac i posljednja tura temeljca u 2022. godini: pasirka koju je S. napokon donijela je razočaravajući ili su moji mišići u dlanovima preslabi da izmožde povrtne kosture. Paralelno nemilosrdno cijedim svoj manuskript i brišem pridjev za pridjevom, odlomak za odlomkom. S. se riješila repova i 1. siječnja odletjela za New York gdje počinje novi život na dvije godine. Pasirku ću koristiti ne zato jer je praktična, već jer me podsjeća na nju. Konačno šaljem konačnu verziju manuskripta i napokon praznim lonac koji se krčka na štednjaku ima osam godina. Prosinačku rundu temeljca koristim isljučivo za bistru juhu s rezancima iz kućne radinosti. Temeljac je preintenzivan pa ga razvodnjavam, ali juha treba više teksture pa ubacujem jušno povrće. A je to, mislim si.
Otvori komentare
Nema još odgovora